Mineralen van zee

Een proefmonstertje van 10 gram 'Schylgerzout', ofwel gerookt zeezout van Terschelling voor €.1,90 in een plasticzakje! Vergeleken met ongeveer dezelfde prijs voor 100 gram Jozo Grof zeezout in een navulbare molen, moet het sowieso iets exclusiefs zijn lijkt me. Maar dat terzijde, wat me echt intrigeerde in dit bericht was de term 'gerookt zeezout'. Dat ik op culinair gebied nog het één en ander te leren heb is evident, dat zal zo blijven ook. Zo was ik me van het bestaan en gebruik van 'gerookt zeezout' tot voor kort niet bewust. Maar dat was dus, inmiddels weet ik meer van dit bewerkte mineraal. En kan ik gezien de bewerkelijkheid van het één en ander ook meer begrip opbrengen voor de gepeperde prijs.

Het Schylger Zout of gerookt zeezout van Terschelling.
Dat Hans Ditzel één van de beste visrokers op het eiland en verre omstreken is wisten de meeste mensen wel, maar zout roken, daar hadden zij nog nooit van gehoord. Het begon in 2006: Hans was op het internet aan het zoeken naar zalmrecepten en kwam zalmtartaar met gerookt zeezout tegen van de nu 3 sterren kok Jonnie Boer uit Zwolle. Het gerookte zeezout trok mijn aandacht en ben mij hierin verder gaan verdiepen. Na een zoektocht van een halfjaar ben ik met de ontwikkeling van het SchylgerZout begonnen en in 2009 kwam het op de markt. Het gerookte zout met zijn milde aroma was meteen een succes. Vele combinaties van verschillende eilander houtsoorten gingen hieraan vooraf in dagenlange rooksessies. Mijn dank aan de vele klanten die aan de rook en smaaktesten hebben deelgenomen. Zij zijn eigenlijk de smaakmakers van dit ambachtelijk gerookte zeezout.
Het mineraalrijke hand geoogste Sel Gris de Guérande is de basis, daarover meer op deze website, en wordt met het enige zeilvrachtschip ter wereld de 'Tres Hombres' (draagvermogen 126 ton, lengte 32 m1, breedte 6,35 m1, diepgang 3 m1, voortstuwing 315 m2 zeiloppervlak) vanaf Bretagne naar Terschelling vervoerd. Op de rede van Texel werd het zout overgeslagen op de klipper 'Avontuur', die het laatste stuk over het werelderfgoed Waddenzee verzorgde naar Terschelling en afmeerde in de unieke natuurlijke baai Dellewal. Op onze verpakking staat dan ook: dit zout komt uit zee en overzee zonder uitstoot van co2. Schylgerzout is heerlijk op vis, vissalade's, pasta's, vegetarische en gegrilde gerechten, vlees, wild en kruidenboters. Nooit meekoken. Vis en vlees bestrooien en laten intrekken voor het bakken en grillen. Zie meer op site www.hetoldeambaecht.nl

'Uit een torenflat'

Is 'Sel Gris', al of niet gerookt al een delicieuze topper, dan is 'Fleur de Sel' excellent. Deze zoutsoort is één van de meest exclusieve soorten en wordt evenals 'Sel Gris' ook met de hand geoogst. Wanneer de temperatuur van het water en zoutbalans perfect is, ontstaat er kort en éénmalig een dun vliesje van zout aan de oppervlakte van het zeewater in de zoutpannen. Zoutpannen zijn speciaal voor winning van zout afgebakende stukjes zee. Toen ik foto's zag van deze zilte lappendekens deden ze me sterk denken aan het schilderij 'Uit een torenflat' van A. Addicks (Zie mijn stukje 'Kunst' van 3 januari 2007) Het fragiele zoutvliesje lijkt een beetje op bevroren water en ijsbloemen, vandaar de naam 'Fleur de Sel'. Het zoutvliesje wordt nadat het door de zoutwinners van Guérande, de z.g. paludiers, handmatig met behulp van een 'lousse' van het water is geschept, in de zon te drogen gelegd. De hoge prijs wordt niet alleen bepaald omdat het een zware en tijdrovende klus is, maar ook omdat er slechts één kilo zout per 35 m2 water wordt geoogst. 'Fleur de Sel' is ziltig van smaak, fijn van structuur en heeft een lichte viooltjesgeur. Als na de winning van de 'Fleur de Sel' het resterende zeewater in de ondiepe zoutpannen is verdampt, wordt de z.g. 'Sel Gris' van de bodem geschept en voor verdere bewerking te drogen gelegd. Uiteraard kunnen daar wat kleideeltjes e.d. bij zitten, vandaar de naam 'Sel Gris'.