maandag, december 26, 2016

KerstKookConcert in de polder


Een Kerst-Kook-Concert van 'The Voice Company' o.l.v. dirigent Robert Bakker en topkok Paul Fagel in de 'Lichtbron', een kerkgebouw aan de Pauwenburg in Lelystad. Geen idee wat en hoe we ons het één en ander moesten voorstellen, maar dat wilden we weleens meemaken. Temeer ook omdat een vriendin van ons al jaren haar beste beentjes voorzet in de altensectie van 'The Voice Company'. En zo kon het gebeuren dat we afgelopen vrijdagavond in een bijna volle kerk vol verwachting zaten te wachten op de dingen die gebeuren gingen. Om te beginnen diende het groot-, klein- en kinderkoor van 'The Voice Company' zich aan. Nadat iedereen met veel geschuifel zijn of haar plek op het podium had ingenomen, kwamen onder luid applaus de heren Bakker en Fagel binnen, het feest kon beginnen!

Allereerst werd met veel enthousiasme het lied 'Komt allen tezamen' gezongen door zowel koor als publiek, de kop was eraf! Vervolgens kregen we van beide heren vanachter een vóór het koor opgesteld provisorisch kookeilandje, tekst en uitleg over de gang van zaken. Waarbij de flamboyante dirigent Robert Bakker (Sweelinck Conservatorium Amsterdam) de algehele leiding had. Middels op de muur geprojecteerde camerabeelden kon iedereen in de zaal alle verrichtingen van beide heren achter het kookeilandje volgen. Paul Fagel (73), de vorig jaar nog tot 'Ridder in de Orde van Oranje Nassau' gekroonde voormalige eigenaar en topkok van 'Het Arsenaal' in Naarden, had uiteraard de leiding over de verrichtingen achter het kookeilandje. Maar kennelijk hadden ze besproken dat Robert Bakker de amuse mocht maken. Onder grote hilariteit zagen we hem knoeien met casselerrib en nog ietwat te zachte roomkaas. Dirigeren gaat hem toch beter af, maar goed, de smaak was prima. De eerste ronde zat erop, tijd voor een lied! Daarna kwam de 1e gang en wel 'Zeebaars met sauce vierge', de heerlijke geur die zich door de kerk verspreide deed me watertanden. Maar er was te weinig voor iedereen, een enkeling kon slechts proeven, ik behoorde niet tot de uitverkorene, jammer. Misschien moet ik toch maar weer eens gelovig worden. Daarna was het weer tijd voor een lied van het koor en een samenzang, deze keer 'Eer zij God in onze dagen'. En zo ging het verder, het was af en toe behoorlijk improviseren op het tweepits kookeilandje, maar het was een leuke en humoristische les in lekker koken. En het koor zong de sterren van de hemel! Gezamenlijk werd er nog 'Nu zijt wellekome' en 'We are the world' gezongen. En na afloop kon iedereen in de hal bij de uitgang nog een lepeltje heerlijke 'Mousse au Chocola' nemen. Het was alles bij elkaar genomen een beetje rommelig maar gezellig avondje!




Boodschappenlijst (voor 4 personen)
PAUL FAGEL KERSTMENU 2016 - Bereidingswijzen

amuse: Casselerrib met roomkaas en ananas


Voor 4 personen: Besmeer 4 plakjes casselerrib royaal met verse roomkaas met ananas. Rol de plakjes op zodat er 4 rolletjes ontstaan. Zet deze in de koelkast tot gebruik. Half uur voor gebruik: Snijd de rolletjes op 5 plekken diagonaal door. De 2 buitenkanten zijn de afsnijdsels en mag de kok(kin) opeten. De overgebleven 4 mooie ovale stukjes in een stervorm op een schoteltje leggen. Heerlijk met een champagne-achtige drank.

1e gang: Zeebaars met sauce vierge

Bak de zeebaars op de velkant in wat gewone olijfolie + roomboter. Langzaam bakken op laag vuur gedurende ca. 5 minuten. Eventueel nagaren in de oven bij 150 à 160 graden gedurende ca. 2 minuten. Om de Sauce Vierge te maken eerst de kerstomaatjes in vieren snijden. De zachte kern in een steelpannetje doen en het overgebleven vruchtvlees in blokjes snijden en apart houden. 1 dl kippenbouillon en ½ dl olijfolie extra vierge bijvoegen in het steelpannetje. Verwarm dit alles een paar minuutjes, maar laat de saus niet koken. Vervolgens met de staafmixer de saus glad maken. Voeg tenslotte 1/3 bos gehakte dragon, 10 blaadjes gehakte basilicumblaadjes en de apart gehouden blokjes tomaat toe. De saus is nu klaar en kan samen met de zeebaars worden opgediend. Lekker met wat gewokte spinazie of wat gekookte worteltjes met een klontje boter. Drink er een droge witte wijn bij.

2e gang: Eendenborst met sjalottensaus

Eerst de velkant van de eendenborstfilets met een scherp mes kruislings inkepen. (niet het vlees insnijden) Bak de filets op de velkant in een heel klein beetje gewone olijfolie. Eerst op hoog vuur, daarna het vuur zachter zetten. Goed naar de randen van de filets kijken. Als daar de garing doortrekt de filets omdraaien en nog 1 minuut bakken op de andere kant. Vervolgens het vlees uit de pan nemen, even laten rusten en vervolgens in mooie plakjes snijden. Voor de Sjalottensaus eerst 5 sjalotten pellen en fijn snipperen. In een pannetje met wat boter aanzetten en vervolgens afblussen met 1 glas rode wijn en een scheutje port. Laat dit alles inkoken tot een vierde; de sjalotjes zijn dan gaar. Voeg 200 ml kalfsfond toe en laat het geheel goed doorkoken. Doe er een klontje boter bij (ca. 15 gram) en eventueel nog wat zout en peper. De saus is nu klaar om samen met de een opgediend te worden. Lekker met aardappelpuree en broccoli. Drink er een mooie rode wijn bij, bijvoorbeeld een Merlot.

3e gang: Briepakketje met peren/vijgencompote

Verwarm de oven voor op 200 ºC. Snijd de brie rond tot een cirkel. Smelt 50 gram boter en bestrijk 4 vellen filodeeg ermee. Leg de vellen filodeeg kruislings op elkaar in een met bakpapier beklede taartpan of andere bakvorm. Leg de brie in het midden. Schep een lepel appelstroop in het midden en vouw de vellen naar elkaar. Bak het briepakketje in de oven in circa 15 minuten goudbruin en krokant. Voor de peren-vijgencompote eerst de boven- en onderkant van de peper verwijderen. Wrijf de peper tussen de handen zodat de pitjes eruit vallen. Snijd de peper in ringetjes. Verwijder de steeltjes van de vijgen en snijd 3 verse en 3 gedroogde vijgen in blokjes. Schil en halveer 1 handpeer, verwijder het klokhuis en snijd de peer in blokjes. Smelt een klontje roomboter in een pan en fruit de peer, vijgen, peper en 1 steranijs circa 2 minuten. Blus af met 100 ml witte wijn en kook circa 4 minuten door. Roer 1 eetlepel maïzena aan met een beetje witte wijn en bind de massa tot compotedikte. Serveer de perenvijgencompote warm of koud bij de brie.

4e gang: Mousse au Chocola

Breek 200 gram chocoladereep (72% cacao) in stukjes en smelt deze au bain marie. Voeg een half kopje espressokoffie of andere sterke koffie toe en roer goed door. Maak een bak of kom goed schoon met citroen, spoel om met water; NIET droog maken met een doek. Sla hierin 2 eiwitten op. Vervolgens 1/8 liter slagroom stijf kloppen samen met 2 theelepels suiker. Eiwitten en slagroom luchtig “vouwen” om de gesmolten chocolade met een spatel. Eventueel opdienen met vanille-ijs en/of een klein taartje.

Geen opmerkingen: